第 52 卷第 5 期 Vol. 52 No. 5 2022 年 10 月 Oct 2022

所属栏目：专论与综述 苹果酸的生理功能及在食品中的应用研究进展

南龙伟1，闫小玉2，门 靖2，邓洪丽2，李 娟2，宋 洋2 （1.西安力邦制药有限公司，陕西 西安 710000；2.西安万隆制药股份有限公司，陕西 西安 710119）

摘　要：苹果酸是一种安全、无毒、无害的天然活性物质。介绍了苹果酸的生理功能，综述了苹果酸在食品领域中的应用研究进展。主要从苹果酸淀粉酯、pH调节剂、果蔬防腐剂、花青苷含量促进剂、药食两用作物提取溶剂、钙营养添加剂等方面报道了苹果酸的应用实例，并展望了其发展前景，旨在为今后食品工业中苹果酸高附加值产品的开发与设计提供参考。

关键词：苹果酸；食品；应用研究

中图分类号：TQ460　　文献标识码：A　　文章编号：1009-9212（2022）05-0026-04

Research Progress on Physiological Function of Malic Acid and Its Application in Food Industry

NAN Long-wei1, YAN Xiao-yu2, MEN Jing2, DENG Hong-li2, LI Juan2, SONG Yang2 (1. Xi’an Libang Pharmaceutical Co., Ltd., Xi’an 710000, China; 2. Xi’an Wanlong Pharmaceutical Co., Ltd., Xi’an 710119, China)

Abstract：Malic acid is a safe, non-toxic and harmless natural active substance. The physiological functions of malic acid are introduced, and the application and research progress of malic acid in food field are reviewed. This paper mainly reports the novel application examples of malic acid from the aspects of starch ester of malic acid, pH regulator, fruit and vegetable preservative, anthocyanin content accelerator, extraction solvent for medicinal and edible crops, calcium nutritional additive and so on, and looks forward to its development prospect. The purpose is to provide reference for the development and design of malic acid high value-added products in food industry in the future.

Key words：malic acid; food; application research

作者简介：南龙伟（1977—），男，陕西乾县人，执业药师，研究方向：药物制药生产技术研究和生产管理工作。

联 系 人：门 靖，高级工程师，执业中药师，硕士，研究方向：医药研发、原料药技术转移及活性小分子开发工作（E-mail:1257391857@qq.com）。

收稿日期：2022-02-22